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醬香型白酒生產工藝流程

  醬酒釀造的基本工藝特點簡稱為:“一、二、九、八、七”的釀造工藝;

  即“端午製曲(農曆五月初五)、重陽下沙(農曆九月初九)、一年生產周期、二次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。”

  1.端午製曲:培養有益微生物來進行食品發酵的過程被稱之為製曲。醬酒製曲采用的原料是冬小麥.

  1.1醬酒為什麽要選擇在端午製曲呢?

  因為端午節前後氣溫相對較高.

  茅台酒的製曲季節性非常強,都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時間氣溫高、濕度大,空氣中微生物種類和數量繁多,生態活躍.微生物在白酒香味成分形成的過程中,起著至關重要的作用,白酒的香味成分,就是微生物的代謝產物。不同的製曲溫度,帶來的微生物群係也不一樣。溫度高、適溫寬,微生物種類和數量多,產生的香味物質和香味的前驅物質也多。

  1.重陽下沙:沙是茅台鎮醬香酒製作原料高粱的一種說法,由於茅台鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。重陽下沙即指,重陽時節開始投料,是醬香型白酒第一次投料。

  2.1醬酒為什麽要選擇在重陽下沙呢?

  因為赤水河穀夏季雨多,水土流失造成水質不好,且氣溫高達35~40℃,高粱澱粉含量高,如收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,不利於釀酒。到了九月,茅台地區氣溫降至25℃左右,整個秋冬春三季均無嚴寒酷暑,河水清澈甘甜,高粱也於秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。

  2.2什麽叫下沙呢?

  醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放製酒的主料——高粱。正宗茅台鎮醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。在製酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤(當地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅台酒要在沙裏過濾。

  3.一年生產周期

  醬酒的從原材料投入生產開始,經過加工,到產品完成需要花一年的生產周期。

  4.二次投糧

  醬酒生產的第一次投料稱為“下沙”。

  醬酒生產的第二次投糧稱為“糙沙”。

  5.九次蒸煮

  九次蒸煮是正宗坤沙醬香白酒回沙工藝裏重要環節。茅台鎮的坤沙醬香酒由於用料特殊,一般采用茅台鎮小紅梁——紅纓子糯高粱,所以能經得起九次蒸煮。

  6.八次發酵

  醬酒有兩種發酵方式,兩種發酵指的是窖外發酵和窖內發酵。其中窖外發酵又稱為堆積發酵。一般是糧食經過蒸煮後,堆成小丘形狀,進行發酵,這種發酵時間一般在4-5天左右,根據糧堆得溫度來看,一般由釀酒師用手插入糧堆內部試試溫度,達到65度就差不多發酵好了。另一種發酵方式是窖內發酵,窖內發酵是指堆積發酵後,加曲混合後放入窖池,在上麵鋪上一層當地的紫紅色的泥密封進行發酵。這種發酵一般需要一個月左右。醬酒製作要經過8次窖內發酵。

  7.七次取酒(輪次酒)

  七次取酒是正宗坤沙醬香白酒回沙工藝裏重要環節。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出,酒體幽雅醇厚,空杯留香持久與這些工藝是離不開的。

  7.1輪次酒

  醬香型白酒的生產工藝完全不同於濃香型白酒,在每年的一個大生產周期中,分兩次投糧,七次或八次取酒,一般情況下是七次取酒,所謂輪次酒就是醬香型七次取酒的七個輪次的酒。基本上從每年的12月到次年的6月每月一個輪次。